Пиво пенится при наливании в бокал из-за нескольких факторов, связанных с его химическим составом, процессом производства, особенностями розлива. Постараемся разобраться в процесс пенообразования, рассмотрев все влияющие на него аспекты.

Наличие «родного» углекислого газа (естественная карбонизация)

Углекислый газ выделяется в пиве во время процесса брожения благодаря активности дрожжей, которые преобразуют сахар в алкоголь, выделяя углекислоту. Брожение начинается после того, как дрожжи добавляются в пивное сусло, богатое сахарами, полученными из солода (ячменного или из других злаков). Это анаэробное брожение — процесс, при котором дрожжи потребляют сахара в условиях отсутствия кислорода.

Если рассмотреть этот процесс с точки зрения химии, то можно получить формулу, которая иллюстрирует, как молекула глюкозы (сахар) превращается в молекулы этанола (алкоголь) и углекислого газа.

Этапы выделения CO₂

• Во время первичного брожения. На начальном этапе брожения дрожжи активно размножаются и потребляют сахара, что приводит к интенсивному выделению углекислого газа. Этот газ часто выходит из емкости через специальные клапаны, так как его количество очень велико.
• Вторичное брожение. Если пиво проходит вторичное брожение (например, в бутылках или бочках), углекислый газ остается в напитке, так как емкость герметична. Когда давление внутри емкости достигает определенного уровня, CO₂ начинает растворяться в пиве.

В результате растворения CO₂ в продукте создается естественная газированность. Когда пиво наливают в бокал или бутылку открывают, давление падает, и растворенный углекислый газ начинает выходить в виде пузырьков, образуя пену.

Насыщение пива углекислым газом при розливе (искусственная карбонизация)

Искусственная карбонизация при розливе тоже играет большую роль в процессе образования пены. Дополнительный углекислый газ влияет на объем, структуру и устойчивость пенной шапки.

Зачем нужен CO₂ при розливе

• Поддержание нужного уровня карбонизации. Пиво естественным образом насыщается углекислым газом в процессе брожения, и при розливе его необходимо сохранить, чтобы не допустить потери пузырьков и сделать напиток приятным на вкус. Без дополнительной карбонизации пиво быстро «выдыхалось» бы, теряя свою газированность и свежесть.
• Создание давления в кегах. CO₂ используется для создания и поддержания давления в кегах, что позволяет подавать пиво через систему розлива. Это давление вытесняет пиво из кег и позволяет ему поступать в бутылку или бокал. Подача пива без углекислого газа потребовала бы других методов, которые могли бы ухудшить качество напитка.
• Контроль давления позволяет разливать пиво без обильной пены, а также предотвращает потерю карбонизации во время подачи.
• Предотвращение окисления. Одной из ключевых функций CO₂ при розливе является предотвращение попадания кислорода в пиво. Кислород может вызывать окисление, которое портит вкус продукта.

Особенности ингредиентов

Белки, содержащиеся в пиве, также принимают активное участие в процессе образования и стабилизации пены. Когда продукт наливают в посуду для употребления, углекислый газ начинает выходить, образуя пузырьки. Белки быстро мигрируют к поверхности этих пузырьков и создают вокруг них тонкую пленку. Эта пленка замедляет их слияние и разрушение, что способствует формированию устойчивой пенной шапки.

Белки работают как стабилизаторы пены благодаря своим поверхностно-активным свойствам. Они уменьшают поверхностное натяжение на границе газ-жидкость, что препятствует слипанию пузырьков и их быстрому разрушению. Некоторые белки, например, те, что содержатся в ячмене, обладают особенно хорошими пенообразующими и стабилизирующими свойствами. Чем больше их в пиве, тем дольше и устойчивее будет держаться пена.

Нюансы наливания пива в бокал

Образование пены связано с явлением зародышеобразования (нуклеации), которое играет важную роль в процессе выделения CO₂ из пива при наливании.

Зародышеобразование — это процесс, при котором в жидкости формируются маленькие пузырьки газа. Углекислый газ, растворенный в пиве, начинает выделяться в виде пузырьков, когда он сталкивается с определенными поверхностями или микро-дефектами, которые называются нуклеационными центрами. Это могут быть микроскопические частицы на поверхности бокала или неровности на его стенках, а также естественные включения в самом пиве (например, белки). Эти центры служат «стартовой точкой» для выхода углекислого газа из раствора.

Когда CO₂ начинает выделяться, он образует множество крошечных пузырьков, которые поднимаются на поверхность. Эти пузырьки взаимодействуют друг с другом, образуя устойчивую структуру пены. При наливании пива турбулентность способствует увеличению числа нуклеационных центров, что активирует интенсивное выделение CO₂.

Таким образом, процесс зародышеобразования — это ключевой механизм, объясняющий, почему пиво образует пену при наливании.

Чтобы узнать еще больше о пиве как о продукте, позволяющем построить успешный торговый бизнес, зайдите на сайт франшизы пабов, магазинов и баров «Пивная Борода». Это бренд, предлагающий взаимовыгодное партнерство всем тем, кто покупает предлагаемую им бизнес-идею и комплекс услуг по ее воплощению в жизнь — в виде вашей торговой точки. Франшиза магазинов, баров и пабов «Пивная Борода» — это залог вашей 100%-ой уверенности в успехе вашего бизнеса! Чтобы убедиться в этом и оценить масштабы проводимых работ при открытии точки по продаже разливного пива, просто зайдите на сайт компании и изучите представленную на нем информацию!